Aš labai mėgstu baklažanus. Labiau už labai, tiesą pasakius. Visaip paruoštus: nesaldžiuose pyraguose, prancūziškuose daržovių troškiniuose, bet labiausiai derančius su kvapniu pomidorų padažu ir sūriu sočiuose apkepuose. Juos valgom ir vasarą, tuos sočius daržovių apkepus su baklažanais. Kiaurus metus, tiesą sakant.
Parmigiana – mano mėgstamiausias baklažaninis patiekalas, gamintas tiek sykių, jog… Na, žinot, kaip ten sako: pagaminčiau ir užsimerkusi. Paprastai ji ruošiama pagal vieną daugiau mažiau panašų receptą visoje pietų Italijoje, iš kurios yra kilusi, vis dėlto kai kurios šeimininkės, sluoksniuodamos apkepą, įpjausto kietai virtų kiaušinių. Nebandžiau, bet, tikiu, tiktų. Labai svarbu tinkamai paruošti baklažanų riekeles – kepamos jos neturėtų skęsti aliejuje, atvirkščiai – vos vos apskrusti. Pomidorų padažas – paprastas ir be galo universalus, puikiai tinkamas gaminant makaronų apkepą, virtinius su špinatais ir ricotta ar sūriu įdarytas makaronų kriaukleles. O jei įmaišysi apkepintos maltos jautienos, paskaninsi puse stiklinaitės raudonojo vyno ir patroškinsi gerą valandą, gausi šauniausią mėsišką padažą pastai.
Parmigiana skani ir karšta, ir šalta, tik turėk greta kelias duonos riekeles – tikrai norėsi sumirkyti likusį padažą. Garbės žodis!
~ parmigiana di melanzane ~
pomidorų padažui:
2×400 g skardinės konservuotų pomidorų
didelis svogūnas
3 česnako skiltelės
šaukštas džiovintų bazilikų ir kiek mažiau džiovintų raudonėlių
šaukštas alyvuogių aliejaus
žiupsnelis (pagal skonį) cukraus
baklažanams:
2 didesni baklažanai
2 mozzarella sūrio rutuliukai
gabalėlis Parmezano, Džiugo arba kito mėgstamo puskiečio sūrio
druskos
šviežiai maltų juodųjų pipirų
alyvuogių aliejaus
Pirmiausia paruošk baklažanus: nuplauk, nusausink ir supjaustyk plonomis riekelėmis. Jas išdėliok vieną šalia kitos ant plačių lėkščių arba didelių pjaustymo lentelių ir, apibarstęs druska, palik 15 min. įsisūrėti.
Imk ruošti padažą. Gilioje keptuvėje arba puode nesvylančiu dugnu įkaitink aliejų, jame pakepink, kol suminkštės ir pagels, smulkiai supjaustytą svogūną ir česnako skilteles. Nepridegink! Supilk pomidus, paskanink bazilikais, raudonėliais, druska ir pipirais. Išmaišyk, keptuvę/puodą pridenk ir palik troškintis ant vidutinės ugnies 30 minučių. Nepamiršk retsykiais pamaišyti! Jei padažas imtų per greitai tirštėti, įpilk pusę stiklinės vandens. Paragauk – konservuoti pomidorai ganėtinai rūgštūs, tad skonio balansą pabandyk išlaikyti įbėręs šiek tiek cukraus – paprastai pakanka pusės šaukštelio.
Baklažanų riekeles apkepink, kol lengvai parus, keptuvėje įkaitintame aliejuje. Aliejaus naudok visai nedaug – nedidelį šaukštelį, antraip baklažanai jo sugers per daug ir patiekalas pavyks pernelyg riebus.
Kai baigsi kepti baklažanus, padažas turėtų būt paruoštas. Kepimo indo dugne paskirstyk kelis šaukštus padažo ir vieną šalia kitos ratu rikiuok baklažanų riekeles. Jei reikia – prieš tai paragauk – jas lengvai papildomai pasūdyk, pabarstyk pipirais ir prieskoninėmis žolelėmis. Baigęs dėlioti vieną sluoksnį baklažanų riekelių, užpilk dar padažo, apibarstyk dalimi plėšytos mozzarellos ir tarkuoto puskiečio sūrio. Procesą kartok tol, kol nebeliks baklažanų – būtinai pasilik šiek tiek padažo ir sūrio apkepo viršui!
Viršų apibarstyk likusiu sūriu ir apkepą pašauk į 180 laipsnių orkaitę 30 minučių. Jei sūris imtų rusti pernelyg sparčiai, kepimo indo viršų pridenk gabalėliu folijos.
Skanaus!
Šaltinis – Elizabeth David. Italian food.
