SŪDYTA LAŠIŠA SU BUROKĖLIAIS – GRAVLAX
Gravlax (pavadinimą galima būtų šifruoti kaip užkasta lašiša) kilo iš Švedijos. Pasakojama, kad viduramžiais druska buvusi brangi, todėl senieji švedai sugalvojo alternatyvų konservavimo būdą: lašišos filė dėdavo į iškastą ir vandens bei pačios žuvies kraujo pripiltą duobę, užberdavo ją beržų žieve ir įvairiais prieskoniais bei žolelėmis. Šitaip būdavo iš- (ir už-) kasinėti ištisi sodai Švedijoje, o marinuotos žuvies kvapas (ir skonis), tikėtina, labiau priminė ne dabar įprastą, o greičiau jau surströmming – garsiosios švediškosios pūdytos silkės. Gurmanai, nieko nepridursi.
Kelių amžių karuselei apsisukus, Švedijos žemė buvo grąžinta šakniavaisiams, o žuviai imtas ruošti marinatas. Greta atpigusios druskos prisišliejo krapai, juodieji pipirai ir kiti įvairūs priedai, kuriantys šiuolaikinį gravlax skonį.
Ir nors anksčiau žuvies šviežumas buvo abejotinas dalykas, mūsų dienomis labai šviežia lašiša darant gravlax – būtinas ingredientas. Tik tokia žuvis užtikrins gerą galutinio produkto skonį ir saugumą (juk nė vienas nenorim apsinuodyti žuvimi). Ne kiekviena žuvis prekybos centre būna tikrai šviežia (neretai atgabenama šaldyta, o tik tada laikoma vėsiai), be to, žuviena apskritai gerokai jautresnė šaldymui, todėl krautuvėj Savam kieme, įsikūrusioj Vilniaus Naujamiesty, atradusi nešaldytos lašišos filė išsyk nutariau gabalėlį jos pasūdyti.
Tradiciškai
Tradiciškai druskos ir cukraus santykis gaminant gravlax yra apytikriai 3:1. Vadinasi, jei naudojate 100 g druskos, turėtumėte pridėti apie 30 g cukraus. Vis dėlto šiuos kiekius galima reguliuoti pagal skonį – vieni mėgsta saldesnę, kiti – sūresnę sūdytą lašišą. Pagal šį receptą žuvis pavyks sūresnė. Be druskos ir cukraus, marinatui ruošti naudojami ir kiti prieskoniai, suteikiantys įvairesnį skonį.
Rinkausi pankolių sėklas, nes jas labai mėgstu – tik jas reikėtų susimalti kavamale ar sutrinti piestoje (patarimas: pamėginkite gamindami itališkas salotas panzanella čiabatos gabalėlius apkepti orkaitėje išmaišytus alyvuogių aliejaus ir pankolių sėklų mišinyje), ir maltas kalendras.
Gravlax galima gaminti ir su burokėliais! Jie suteikia žuviai gražią spalvą, tiesa, skoniui didesnės įtakos nepastebėjau. Burokėlius reikėtų sutarkuoti smulkia tarka ir sumaišyti su likusiais ingredientais.
Paprastai laikoma, kad sūdyta žuvis būna paruošta valgyti po 72 val. Greitame pasaulyje net ir gravlax gamyba šiek tiek pagreitėjo – įvairūs šaltiniai nurodo, kad gana ir 48 val. Tiesa, žinovai sako, kad laikas turi tiesioginės įtakos skoniui: kuo žuvis ilgiau sūdoma, tuo būna intensyvesnio skonio. Svarbu, kad ji įsisūrėtų iš abiejų pusių.
Skanių atradimų – sūdyta lašiša labai universalus produktas, tinkamas tiek sumuštiniams, tiek omleto suktinukams, trapučiams ar su bulviniais blynais!
R E C E P T A S
Sūdyta lašiša su burokėliais
500 g nešaldytos lašišos filė
1 vidutinio dydžio burokas
70 g druskos
2 šaukštai (apie 25 g) cukraus
po 3/4 šaukštelio maltų pankolių sėklų, pipirų ir kalendrų
1 šaukštelis tarkuotos citrinos žievelės
saujelė krapų
1. Buroką sutarkuok smulkia tarka į dubenį.
2. Įmaišyk druską, cukrų, prieskonius ir citrinos žievelę.
3. Kokį nors patogų indą, į kurį tilptų filė gabalas, padenk plėvele – jos reikės didesnio gabalo, kad gerokai išlįstų už indo kraštų.
4. Maždaug pusę burokėlių ir prieskonių masės sukrės į indą ant plėvelės.
5. Padėk nuplautą ir gerai nusausintą lašišą.
6. Aptepk stipriau paspausdamas likusia mase ir uždėk krapų šakeles.
7. Uždenk plėvele.
8. Dėk į šaldytuvą ir paslėk – tinka kelios knygos, aš dėjau svarmenis :)
9. Sūdyk 48 val. Valgyk su kuo nori. Man LABAI skanu su beigeliais, tepamuoju sūriu, greit pamarinuotais raudonaisiais svogūnais, kietai virtais kiaušiniais, kaparėliais ir krapais (būtinai – dosnus žiupsnis pipirų).
